Da alcuni a questa parte assistiamo ad un fenomeno che sta prendendo sempre più piede nelle aziende olivicole e nei frantoi, ovvero quello di offrire ai consumatori l'Olio Novello (c.d. Verdone), capace di attirare l'attenzione per il suo colore brillante.
Per ottenere un olio particolarmente verde si raccolgono le olive quando non è ancora iniziato il processo di invaiatura; ciò determina che la frangitura di queste olive conferisce all'olio un verde intenso, dovuto principalmente alla presenza elevata di clorofilla.
Tutto molto bello, vero?
Non proprio, perchè va detto che l'olio estratto da olive troppo acerbe, pur se a prima vista con forti sentori di erba fresca e piacevolmente fruttato, spesso perde queste caratteristiche in pochissimo tempo.
Ma la controindicazione maggiore è data dal fatto che siffatti olii hanno spesso una caratteristica che li connota negativamente: impastano la bocca (allappamento).
Un olio di qualità, infatti, deve persistere in bocca per pochi secondi, lasciando un retrogusto di amaro/piccante, senza che il palato rimanga stressato.
La maggior parte di questi olii, bellissimi da vedere, se sottoposti a Panel Test, sarebbero sonoramente bocciati.
Anche perchè il colore è una caratteristica che viene celata agli assaggiatori che infatti utilizzano bicchieri di colore blu proprio per non essere influenzati dal colore dell'olio.