I denna artikel kommer vi att försöka förklara, kortfattat, vilka som är de särskiljande parametrarna för en extra jungfruolivolja och specifikt hur vår olja DOP UMBRIA passar in i detta sammanhang.

1. TOTAL SYRAHALT (uttryckt i % oljesyra): en olja måste ha en syrahalt som inte överstiger 0,80 % för att definieras som EXTRA JUNGFRU; regelverket för DOP UMBRIA - COLLI MARTANI sänker denna gräns till 0,65 %. Vår OLIO DEL POZZO har en SYRAHALT på 0,12 % och placerar sig därför på en absolut toppnivå;
2. PEROXIDTAL (uttryckt i meq O2/Kg): värdet indikerar kvaliteten och den goda hållbarheten över tid; den maximala gränsen är satt till 20 men en kvalitets EVO-olja bör aldrig överstiga 10/12 meq. Vår OLIO DEL POZZO visar ett peroxidtal på 6,5 meq vilket bekräftar en hög standard av kvalitet med utmärkt hållbarhet över tid;
3. POLYFENOLER (mg/kg): dessa är de antioxiderande ämnen som finns i extra jungfruolivolja och som ger den dess bittra och peppriga toner samt har olika terapeutiska funktioner mot fria radikaler; den minsta gränsen som anges av regelverket DOP UMBRIA - COLLI MARTANI är 125 mg/kg men en produkt av högsta kvalitet bör ha minst 250 mg/kg; som framgår av analysbladet har vår OLIO DEL POZZO en nivå av POLYFENOLER på 280 mg/kg.

Analysbladet rapporterar dessutom andra parametrar (K232 - K268 - DELTA K) som visar den inneboende kvaliteten hos oliverna, det vill säga om de är friska eller har skadats av yttre patogener (som till exempel olivflugan) eller om malningen (vilket är omrörningen av pastan i tanken innan man separerar vattnet från oljan) har skett under optimala förhållanden (kallpressning), vilket undviker direktkontakt med syre och respekterar exakta tider och fuktighetsnivåer:

1. K232: det maximalt tillåtna värdet är 2,5; värdet för OLIO DEL POZZO ligger långt under denna gräns och är 1,730;
2. K268 (eller 270): det maximalt tillåtna värdet är 0,22; även i detta fall ligger värdet för vår olja långt under och är 0,118;
3. DELTA K: detta värde är av absolut och primär vikt eftersom det visar graden av sekundär oxidation av oljan efter bedrägliga raffineringsbehandlingar; den maximala gränsen är satt till 0,01 (uttryckt i AU/(g/100ml)) medan vår OLIO DEL POZZO ligger långt under med ett värde på 0,005.