In questo articolo cercheremo di spiegare, sinteticamente, quali sono i parametri distintivi di un olio extravergine di oliva e nello specifico come si inserisce il nostro olio DOP UMBRIA in questo contesto.

1. ACIDITA' TOTALE (espressa in % di acido oleico): un olio per essere definito EXTRAVERGINE deve avere una percentuale di acidità non superiore allo 0,80%; il disciplinare DOP UMBRIA - COLLI MARTANI riduce questo limite allo 0,65%. Il nostro OLIO DEL POZZO ha una ACIDITA' dello 0,12% e pertanto si pone ad un livello di assoluta eccellenza;
2. PEROSSIDI (espressi in meq O2/Kg): il valore indica la qualità e la buona conservazione nel tempo; il limite massimo è fissato a 20 ma un olio evo di qualità non dovrebbe mai superare i 10/12 meq. Il nostro OLIO DEL POZZO evidenzia un numero di perossidi pari a 6,5 meq a conferma di un elevato standard qualitativo con ottima capacità di conservazione nel tempo;
3. POLIFENOLI (mq/kg): sono le sostanze antiossidanti che si trovano nell'olio extravergine che conferiscono allo stesso le note di amaro e piccante e che hanno diverse funzioni terapeutiche di contrasto all'azione dei radicali liberi; il limite minimo previsto dal disciplinare DOP UMBRIA - COLLI MARTANI è pari a 125 mg/kg ma un prodotto di eccellenza deve avere almeno un livello di 250 mg/kg; ebbene, come si evince dalla scheda di analisi, il nostro OLIO DEL POZZO ha un livello di POLIFENOLI pari a 280mg/kg.

La scheda di analisi chimica riporta inoltre altri parametri (K232 - K268 - DELTA K) che evidenziano la qualità intrinseca delle olive, ovvero se sono sane oppure sono state danneggiate da agenti esterni patogeni (quali ad esempio la mosca delle olive) oppure se la gramolazione (che sarebbe il rimescolamento della pasta nella vasca prima di procedere alla separazione dell'acqua dall'olio) è avvenuta in condizioni ottimali (a freddo), evitando il contatto diretto con l'ossigeno e rispettando puntuali tempistiche e grado di umidità:

1. K232: il valore massimo consentito è pari a 2,5; il dato relativo all'OLIO DEL POZZO è ampiamente sotto tale limite ed è pari a 1,730;
2. K268 (o 270): il valore massimo consentito è pari a 0,22; anche in questo caso il dato del nostro olio è ampiamente al di sotto essendo pari a 0,118;
3. DELTA K: questo dato è di assoluta e primaria importanza perchè denota lo stato di ossidazione secondaria dell'olio seguente a fronte di trattamenti fraudolenti di rettificazione; il limite massimo è fissato a 0,01 (espresso in AU/(g/100ml)) mentre il nostro OLIO DEL POZZO si pone ben al di sotto con un valore di 0,005.